1．操縱方法：以無菌操縱取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)目的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加進(jìn)稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。
用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁漸漸注進(jìn)含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。
另取1ml滅菌吸管，按上項操縱順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。
2．無菌操縱：操縱中必須有“無菌操縱"的概念，所用玻璃器皿必須是*滅菌的，不得殘留有細(xì)菌或抑菌物質(zhì)。所用剪刀、鑷子等用具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品假如有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。
操縱應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺或經(jīng)過消毒處理的無菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺暴露15分鐘，每個平板不得超過15個菌落。
3．采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應(yīng)集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。
4．樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)遞次稀釋時，每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管。
在進(jìn)行連續(xù)稀釋時，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿管壁流進(jìn)，勿使吸管伸進(jìn)稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內(nèi)。
為減少稀釋誤差，SN標(biāo)準(zhǔn)采用取10mL稀釋液，注進(jìn)90mL緩沖液中。
5．稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白胨水），后者對食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。
?。ǘ﹥A注培養(yǎng)
1．操縱方法：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。
將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注進(jìn)平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾進(jìn)加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空缺對照。
待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。
2．傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫，溫度過高會影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄往，以免與菌落混淆而影響計數(shù)觀察。
3．為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加進(jìn)平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。。
4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）。培養(yǎng)時間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15％。
5．為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4℃環(huán)境中放置，以便計數(shù)時作對照觀察。
在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加進(jìn)氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。
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