你知道罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求是什么嗎？現(xiàn)在我們就來(lái)為大家介紹一下，趕快來(lái)看看吧。罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求其實(shí)就是將原料經(jīng)過(guò)特定的處理、烹調(diào)、裝罐、密殺菌等過(guò)程制成的食品，具有一定的真空度，是經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌處理后達(dá)到的商業(yè)無(wú)菌。經(jīng)過(guò)殺菌后的罐頭食品一般不含有致病微生物，而且在常溫下非致病性微生物不能繁殖，這是商業(yè)無(wú)菌的最主要要求。
商業(yè)無(wú)菌的檢查一般是在根據(jù)產(chǎn)品PH范圍進(jìn)行相應(yīng)的溫度保溫后，對(duì)保溫中已經(jīng)脹袋或胖聽(tīng)的產(chǎn)品可直接判讀為不符合商業(yè)無(wú)菌要求；如果生產(chǎn)需要判斷胖聽(tīng)的原因，則必須進(jìn)行微生物鑒別培養(yǎng)！但對(duì)于保溫后正常的產(chǎn)品，需在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行留樣后，對(duì)感官與PH進(jìn)行檢查（PH變化一般以0.5為標(biāo)準(zhǔn)），通常下都要進(jìn)行鏡檢，看是否存在細(xì)菌增殖現(xiàn)象，如果有細(xì)菌增殖，則必須將留樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)了。如果鏡檢也良好，也則可直接判斷商業(yè)無(wú)菌！
掌握罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)方法。
二、實(shí)驗(yàn)原理
罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌是罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)適用于各種密封容器包裝的，包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝，經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。
商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)原理就是將密封完好的罐頭置于一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)問(wèn)后，觀察是否出現(xiàn)胖聽(tīng)。情況，同時(shí)開(kāi)啟胖聽(tīng)罐和／或未胖聽(tīng)罐，與未處理罐頭進(jìn)行比較，分析質(zhì)地變化，測(cè)定pH值，并進(jìn)行微生物的接種培養(yǎng)與鏡檢觀察，以判斷罐頭是否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。
三、儀器與試材
1．儀器與器材
顯微鏡、生化培養(yǎng)箱、pH計(jì)、天平、水浴鍋、開(kāi)罐刀或罐頭打孔器等。
2．培養(yǎng)基與染料
溴甲酚紫葡萄糖肉湯(BPDB)、酸性肉湯(AB)、麥芽浸膏湯(MEB)、錳鹽營(yíng)養(yǎng)瓊脂(MNA)、庖肉培養(yǎng)基(CMM)、卵黃瓊脂培養(yǎng)基(EYAB)(具體配方見(jiàn)附錄1)，革蘭染色法的相關(guān)染料。
3．實(shí)驗(yàn)材料
3～4種不同種類(lèi)的食品罐頭，各10聽(tīng)。
四、實(shí)驗(yàn)步驟
1．取樣
取不同種類(lèi)的罐頭各5聽(tīng)。
2．稱(chēng)重
用電子秤或托盤(pán)天平稱(chēng)重，lkg及以下的罐頭精確到lg，lkg以上的罐頭精確到2g，各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭凈重。稱(chēng)重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。
3．保溫
將罐頭樣品按下述分類(lèi)在規(guī)定溫度下按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行保溫。保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽(tīng)或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出做開(kāi)罐檢查。
4．開(kāi)罐
(1)取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無(wú)菌操作進(jìn)行以下開(kāi)罐檢驗(yàn)。
(2)將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。
(3)將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上，用75％酒精棉球擦拭無(wú)代號(hào)端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽(tīng)罐不
能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開(kāi)罐刀或罐頭打孔器開(kāi)啟(帶湯汁的罐頭開(kāi)罐前適當(dāng)振搖)，開(kāi)罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。
5．留樣
開(kāi)罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物10~20mL(或g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中，待該樣品檢驗(yàn)得出結(jié)論后才可棄去。
6．pH測(cè)定
取樣測(cè)定pH值，與未經(jīng)處理的罐頭相比，看是否有顯著差異。
7．感官檢查
在光線充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中，將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤(pán)內(nèi)，對(duì)樣品外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品，鑒別食品有無(wú)變質(zhì)跡象。
8．鏡檢
(1)涂片：對(duì)感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及出現(xiàn)但pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、
禽、魚(yú)類(lèi)等)罐頭樣品，均應(yīng)進(jìn)行革蘭染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
(2)染色鏡檢：用革蘭染色法染色，鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與未經(jīng)處理的樣品比較，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。
9．接種培養(yǎng)
保溫期間出現(xiàn)的胖聽(tīng)、泄漏，或開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行以下微生物接種培養(yǎng)。
(1)低酸性罐頭食品(每罐)接種培養(yǎng)基、管數(shù)及培養(yǎng)條件
(2)經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽(tīng)或泄漏，或保溫后開(kāi)罐，經(jīng)感官檢查、pH測(cè)定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則為非商業(yè)無(wú)菌。
(3)pH測(cè)定判定：pH計(jì)的精確度應(yīng)在已知緩沖溶液的0．1pH單位之內(nèi)，并與未處理罐頭比較，分析是否有顯著差異。一般pH增加0．5算顯著差異。
(4)染色鏡檢，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。根據(jù)實(shí)踐結(jié)果，有百倍增長(zhǎng)算明顯的增殖。
五、注意事項(xiàng)
1．對(duì)于有條件的實(shí)驗(yàn)室，還可以對(duì)確定有微生物繁殖的樣罐，采用相關(guān)設(shè)備進(jìn)行減壓或加壓試漏檢驗(yàn)。
2．一般情況下，罐頭食品經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笞阋允构揞^食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的程度，無(wú)需進(jìn)行*滅菌(即*不存在活菌)，因?yàn)橐_(dá)到*滅菌，需要溫度高達(dá)121℃以上并保持較長(zhǎng)時(shí)問(wèn)，這樣會(huì)造成罐頭的香味消散、色澤和堅(jiān)實(shí)度改變以及營(yíng)養(yǎng)成分損失。另外，在商業(yè)無(wú)菌罐頭中可能存在耐高溫的無(wú)毒的嗜熱芽孢桿菌，在適當(dāng)?shù)募庸ず蛢?chǔ)藏條件下處于休眠狀態(tài)(不繁殖)，不會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量與安全問(wèn)題。
3．罐頭的胖聽(tīng)是指由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。
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