暴露于環(huán)境中的食品，可能通過不同的途徑被細(xì)菌污染，從而影響它們的安全性和食用性。食品中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分為細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品在細(xì)菌的作用下，會(huì)變質(zhì)，失去其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分。人們食用了被有害細(xì)菌污染的食品，會(huì)發(fā)生各種中毒現(xiàn)象。
1．沙門菌
(1)來源 沙門菌(salmonella)是一類革蘭氏陰性腸道桿菌，是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉、食物中毒等疾病的重要的腸道致病菌。沙門菌的種類很多，已發(fā)現(xiàn)2300多個(gè)血清型，其中我國(guó)就有200多種。沙門氏菌常寄生在人類和動(dòng)物腸道中，是食源性疾病的重要致病菌之一。沙門氏菌廣泛分布于家畜、鳥、鼠類腸腔中，在動(dòng)物中廣泛傳播并感染人群?；忌抽T菌病的帶菌者的排泄物或帶菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品，其中以肉類占多。
(2)毒性與危害 沙門菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體后在腸道內(nèi)大量繁殖，破壞腸黏膜，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。釋放出毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續(xù)引起炎癥，出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀。大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒，潛伏期平均為12～24h，短者6h，長(zhǎng)者48～72h，中毒初期表現(xiàn)為頭痛、、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，嚴(yán)重者可引起痙攣、脫水、休克等[。，引。此菌種類多，各種血清型沙門菌的致病力不同，鴨沙門菌致病力較弱，鼠傷寒沙門菌中等，豬霍亂沙門菌較強(qiáng)。
(3)預(yù)防原則 預(yù)防沙門氏菌感染應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)食品、飲水的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)病人做到早期發(fā)現(xiàn)，及時(shí)隔離和治療。對(duì)食品加工和飲食服務(wù)人員進(jìn)行定期檢查。預(yù)防傷寒、副傷寒可以接種三聯(lián)菌苗以提高免疫力。一旦中毒，應(yīng)立即把病人送往醫(yī)院進(jìn)行救治。對(duì)癥治療，補(bǔ)充水分和鹽，病重者可使用抗生素，必要時(shí)采用升壓或抗休克等治療。
2．致病性大腸埃希菌
(1)來源大腸埃希菌(Escherichia colt)是一類革蘭陰性的腸道桿菌，又稱大腸桿菌。大腸埃希菌是人畜腸道中的常見菌，隨糞便排出后廣泛分布于自然界，可通過糞便污染食品、水和土壤，在一定條件下可引起腸道外感染，以食源性傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。
(2)毒性與危害 大腸桿菌的抗原成分復(fù)雜，可分為菌體抗原(O)、鞭毛抗原(H)和表面抗原(K)，后者有抗機(jī)體吞噬和抗補(bǔ)體的能力[州。根據(jù)菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多型，其中有16個(gè)血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。
由大腸桿菌導(dǎo)致的疾病主要有以下幾種：
?、倌c道外感染多為內(nèi)源性感染，以泌尿系統(tǒng)感染為主，如尿道炎、膀胱炎、’腎盂腎炎，也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血液，引起敗血癥。早產(chǎn)兒，尤其是生后30天內(nèi)的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎。
②急性腹瀉某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會(huì)引起嬰幼兒腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，營(yíng)養(yǎng)不良者可達(dá)數(shù)周，也可反復(fù)發(fā)作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴(yán)重者可致死。細(xì)菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會(huì)引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎，可產(chǎn)生志賀氏毒素樣細(xì)胞毒素。
(3)預(yù)防原則 預(yù)防大腸桿菌可能帶來的危害，我們要加強(qiáng)控制飲用水或食物的衛(wèi)生情況，避免感染。此外，若個(gè)人衛(wèi)生欠佳，亦可能會(huì)通過人傳人的途徑，或經(jīng)進(jìn)食受糞便污染的食物而感染該種病菌。因此，我們必須對(duì)污染糞便的食物和水源應(yīng)按衛(wèi)生學(xué)要求進(jìn)行管理和控制，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
3．葡萄球菌
(1)來源 葡萄球菌(staphylococcus)是一種革蘭氏陽性球菌，廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤、飼料和其他物品上，多數(shù)為非致病菌，少數(shù)可導(dǎo)致疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般來自患有化膿性炎癥的病人或帶菌者，因飲食習(xí)慣不同，引起中毒的食品是多種多樣的，主要是營(yíng)養(yǎng)豐富的含水食品，如剩飯、糕點(diǎn)、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉類，偶見于魚類及其制品、蛋制品等。近年，由熟雞、鴨制品引起的中毒現(xiàn)象有增多的趨勢(shì)。
(2)毒性與危害 葡萄球菌中，金黃色葡萄球菌致病力*，可產(chǎn)生腸毒素、殺白血球素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是腸毒素[s～引。這種毒素的生物活性在于能刺激嘔吐中樞產(chǎn)生催吐作用。金黃色葡萄球菌污染食物后，在適宜的條件下大量繁殖產(chǎn)生腸毒素，若吃了這些不安全的食品，極易發(fā)生食物中毒。
(3)預(yù)防 預(yù)防葡萄菌屬中毒應(yīng)注意搞好食品衛(wèi)生，加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，講究個(gè)人衛(wèi)生，特別是人手和鼻腔的衛(wèi)生，皮膚創(chuàng)傷應(yīng)及時(shí)處理，合理用藥避免濫用抗生素。家庭應(yīng)注意帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品，要低溫保存，避免形成腸毒素。
4．致病性鏈球菌
(1)來源 致病性鏈球菌在自然界分布較廣，是化膿性球菌的另一類常見的細(xì)菌，廣泛存在于水、空氣、人及動(dòng)物糞便和健康人鼻咽部，很容易對(duì)食品產(chǎn)生污染。被污染的食品因烹調(diào)加熱不*，或在加熱后又被本菌污染，在較高溫度下，存放時(shí)問較長(zhǎng)，食前未充分加熱處理，以致食后引起中毒。
(2)毒性與危害根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)分類，鏈球菌按c抗原不同可分類A、B、 C、D、E、F、G、H、K、L、M、N、O、P、Q、R、s、T等18個(gè)族，其中對(duì)人致病的大多屬于A族。該族鏈球菌有較強(qiáng)的侵襲力，可產(chǎn)生多種酶和外毒素。食用被污染的食品后，可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多方面的危害。常引起皮膚和皮下組織的化膿性炎癥及呼吸道感染，還可通過污染的食品引起猩紅熱、流行性咽炎、丹毒、腦膜炎等，嚴(yán)重者可危害生命。
(3)預(yù)防鏈球菌感染的防治原則與葡萄球菌相同。鏈球菌主要通過飛沫傳染，應(yīng)對(duì)病人和帶菌者及時(shí)治療，以減少傳染源。注意環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生，防止糞便對(duì)食品原料、熟食品及加工設(shè)備污染，空氣、器械、敷料等注意消毒。對(duì)急性咽喉炎和扁桃體炎患者，尤其是兒童，須治療*，防止反應(yīng)疾病的發(fā)生。
5．肉毒梭狀芽孢桿菌
(1)來源 肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，簡(jiǎn)稱肉毒梭菌，在自然界廣泛分布于土壤、水、海洋、變質(zhì)的有機(jī)物、霉干草、畜禽糞便中，帶菌物可污染各類食品原料，特別是肉類和肉制品。
(2)毒性與危害 肉毒中毒的發(fā)生，主要由于食品被肉毒梭菌污染，在厭氧條件下繁殖產(chǎn)生外毒素，被人食所引起。該菌產(chǎn)生的菌體外毒素是一種蛋白質(zhì)，類似球蛋白，經(jīng)腸道吸收后進(jìn)人血液，作用于腦神經(jīng)核、神經(jīng)接頭處以及植物神經(jīng)末梢，阻止乙酸膽堿的釋放，妨礙神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)而引起肌肉松弛性麻痹。肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)毒素所引起的嚴(yán)重的癱瘓性疾病，可分為三類：食源性肉毒中毒是由于食入了污染了肉毒毒素的食品；嬰兒肉毒中毒是因?yàn)閶雰菏橙肓巳舛舅缶难挎?，肉毒梭菌的芽孢在嬰兒的腸內(nèi)繁殖生長(zhǎng)并釋放毒素；創(chuàng)傷肉毒中毒是肉毒梭菌感染傷口并在傷口中繁殖產(chǎn)毒所致。
(3)預(yù)防預(yù)防肉毒梭菌食物中毒，應(yīng)該在家庭自制的發(fā)酵食品中加大鹽的含量，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產(chǎn)生，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢琛Ｗ⒁鈰胗變菏称沸l(wèi)生，防止嬰幼兒肉毒中毒。
6．副溶血性弧菌
(1)來源 副溶血性弧菌又稱致病性嗜鹽菌，也稱為腸炎弧菌，廣泛分布于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。引起的食物中毒最早在日本和我國(guó)報(bào)道，是我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季節(jié)最常見的一種食物中毒原因菌。常見的魚、蝦、蟹、貝類中副溶血性弧菌的檢出率很高。
(2)毒性與危害 副溶血性弧菌導(dǎo)致的食物中毒，大多為副溶血性弧菌侵入人體腸道后直接繁殖造成的感染及其所產(chǎn)生的毒素對(duì)腸道共同作用的結(jié)果，屬于混合型細(xì)菌性食物中毒[川。潛伏期一般為6～10h，最短者1h，長(zhǎng)者可達(dá)24～48h。耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。
(3)預(yù)防一般防控方法與前述的沙門菌一樣。此外，副溶血性弧菌對(duì)熱抵抗力弱，海產(chǎn)品及其他食品應(yīng)低溫保存，不生吃各種魚、蝦、蟹、貝殼類海產(chǎn)品，對(duì)涼拌食品，預(yù)先要清洗干凈，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂蕩數(shù)分鐘可殺死該菌或抑制其生長(zhǎng)繁殖。
7．空腸彎曲菌
(1)來源 空腸彎曲菌屬于螺旋菌科彎曲菌屬，廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)，是一種重要的腸道致病菌。由本菌引起的食物中毒，在日本、美國(guó)、英國(guó)均有報(bào)道。食品被空腸彎曲菌污染的重要來源是動(dòng)物糞便，其次是健康的帶菌者。此外，已被感染空腸彎曲菌的器具等未經(jīng)*消毒殺菌便繼續(xù)使用，也可導(dǎo)致交叉感染。
(2)毒性與危害食用空腸彎曲菌污染的食品后，可發(fā)生中毒事故，主要危害部位是消化道。潛伏期一般3～5天，突發(fā)腹痛、腹瀉、、嘔吐等胃腸道癥狀。該菌進(jìn)入腸道后在含微量氧環(huán)境下迅速繁殖，主要侵犯空腸、回腸和結(jié)腸，侵襲腸黏膜，造成充血及出血性損傷。一空腸彎曲菌引起人類腸炎的機(jī)理尚未*清楚，可能與其侵襲力、內(nèi)毒素及外毒素有關(guān)。進(jìn)入腸腔的細(xì)菌在上部小腸腔內(nèi)繁殖，并借其侵襲力侵入黏膜上皮細(xì)胞。細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖釋放外毒素，細(xì)菌裂解出內(nèi)毒素。
(3)預(yù)防預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒，首先要講衛(wèi)生，特別夏天是該菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。其次，肉類食品要注意烹調(diào)方法，一定要燒熟、煮透，熟食品、牛奶等要加熱消毒后才能食用。另外，與動(dòng)物或動(dòng)物制品接觸后要及時(shí)洗手，防止交叉污染。
8．志賀菌
志賀氏菌屬是一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌，在自然界分布廣泛。志賀菌性食物中毒是因?yàn)閿z入有志賀菌屬細(xì)菌的食物而引起的。痢疾桿菌是通過糞一口途徑傳染的，就是說吃下痢疾病人和帶菌者糞便污染過的食物可得痢疾。痢疾病人的大便含有大量的痢疾桿菌，所以是痢疾的主要傳染源。健康帶菌者外表上是健康人，但他們帶有痢疾桿菌，所以帶菌者傳播痢疾的作用不能忽視，是更危險(xiǎn)的傳染源。病人和帶菌者的大便可通過多種方式污染食物、瓜果、水源、玩具和周圍環(huán)境，夏秋季天氣炎熱，蒼蠅孳生快，蒼蠅上的腳毛可黏附大量痢疾桿菌，所以蒼蠅是痢疾桿菌的義務(wù)搬運(yùn)工，是重要的傳播媒介。因此夏秋季節(jié)痢疾的發(fā)病率明顯上升。
(1)毒性與危害 志賀菌污染食品后，大量繁殖，并產(chǎn)生細(xì)胞毒素、腸毒素和神經(jīng)毒素，食后可引起中毒。細(xì)胞毒素可抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)合成，使腸道上皮細(xì)胞壞死、脫落，并在局部形成潰瘍。由于上皮細(xì)胞潰瘍脫落，形成血性、膿性的排泄物，這是志賀菌對(duì)人體產(chǎn)生的主要危害。腸毒素的作用與霍亂毒素及大腸埃希菌腸毒素的作用相似，使腸道液體分泌增加，形成腹瀉。神經(jīng)毒素僅在小鼠實(shí)驗(yàn)中證明，對(duì)于人類痢疾不起主要作用[引。志賀菌食物中毒后，潛伏期一般為10～20h。發(fā)病時(shí)以發(fā)熱、腹痛、腹瀉、痢疾后重感及黏液膿血便為特征。
(2)預(yù)防預(yù)防志賀菌食物中毒，要搞好食品衛(wèi)生，保證飲水衛(wèi)生，作好疫情報(bào)告，出現(xiàn)疫情后，立即找出并控制傳染源，禁止患者或帶菌者從事餐飲業(yè)和保育工作，限制大型聚餐活動(dòng)。用消毒過的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；飯前便后要洗手，不要隨地大便；吃熟食不吃涼拌菜，剩飯菜要加熱后吃；做到生熟分開，防止蒼蠅叮爬食物，對(duì)污染有志賀菌的食品，食用前要加熱處理，*殺死其中的志賀菌。
9．其他菌屬
(1)單增李斯特菌李斯特菌屬共有7個(gè)菌種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增多性李斯特菌。單核細(xì)胞增多李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌。感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。單增李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲(chǔ)飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動(dòng)物很容易食入該菌，并通過口腔一糞便的途徑進(jìn)行傳播。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85％～90％的病例是由被污染的食品引起的。食品中存在的單增李氏菌對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn)，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，因此，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中，必須加以重視。
(2)變形桿菌變形桿菌為革蘭陰性桿菌，呈明顯的多形性，有球形和絲狀形，為周鞭毛菌，運(yùn)動(dòng)活潑。在固體培養(yǎng)基上呈擴(kuò)散生長(zhǎng)，形成遷徙生長(zhǎng)現(xiàn)象，故名變形桿菌。它廣泛存在于水、土壤的有機(jī)物以及人和動(dòng)物的腸道中，為條件致病菌，多為繼發(fā)感染，如慢性中耳炎、創(chuàng)傷感染等，也可引起膀胱炎、嬰兒腹瀉、食物中毒等。變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根變形桿菌、雷極變形桿菌和無恒變形桿菌。其中以普通變形桿菌和奇異變形桿菌與臨床關(guān)系較密切。特別是奇異變形桿菌可引起細(xì)胞敗血癥，病死率較高嘲。
(3)產(chǎn)氣莢膜梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌也叫產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌，為革蘭陽性直桿菌，為厭氧性細(xì)菌。本菌腸毒素是一種蛋白質(zhì)，對(duì)熱抵抗力弱，加熱至60℃經(jīng)100min可被破壞，100℃時(shí)立即滅活。耐堿性較強(qiáng)，耐酸性弱，在pH 4以下可被破壞。在空腸液中不被破壞，對(duì)胰蛋白酶、糜蛋白酶、木瓜蛋白酶等穩(wěn)定。產(chǎn)氣莢膜梭菌分為A、B、C、D、E等5型，均可產(chǎn)生外毒素。引起食物中毒的主要為A型，其次為C型。在自然環(huán)境分離的菌株有80％以上是A型的。
引起食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢的熱抵抗力很強(qiáng)，由患者糞便分離的A型和C型芽孢可耐受100℃加熱1～4h。本菌生長(zhǎng)的最適溫度是43～47℃。本菌在烹調(diào)的食品中很少產(chǎn)生芽孢，而在腸道中卻容易形成芽孢。
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