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茄紅素（見(jiàn)化學(xué)結(jié)構(gòu)），類(lèi)胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在同一個(gè)家庭，是什么讓他們的紅色西紅柿，粉紅柚子，杏，紅橘子，西瓜，野玫瑰果，番石榴。番茄紅素不僅是顏料。它是一個(gè)強(qiáng)大的抗氧化劑，已被證明，以中和自由基，特別是那些衍生自氧，從而賦予對(duì)乳腺癌，前列腺癌，動(dòng)脈粥樣硬化，冠狀動(dòng)脈疾病和相關(guān)的保護(hù)。降低LDL（低密度脂蛋白）氧化，并有助于降低血液中的膽固醇水平。此外，初步研究表明，番茄紅素可降低黃斑變性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，血清脂質(zhì)過(guò)氧化，患上肺癌，膀胱癌，子宮頸癌，皮膚。番茄紅素的化學(xué)性質(zhì)負(fù)責(zé)這些保護(hù)措施都記錄在案。
番茄紅素是一種植物化學(xué)，植物和微生物，但不是由動(dòng)物合成。它是一個(gè)無(wú)環(huán)的β-胡蘿卜素的異構(gòu)體。此高度不飽和烴類(lèi)含有11個(gè)共軛和2個(gè)非共軛雙鍵，它長(zhǎng)于任何其它類(lèi)胡蘿卜素。作為共軛多烯，它經(jīng)歷誘導(dǎo)的光，熱能和化學(xué)反應(yīng)的順?lè)串悩?gòu)。從植物中獲得的番茄紅素的傾向存在于一個(gè)全反式構(gòu)型，熱力學(xué)上的形式。人類(lèi)無(wú)法生產(chǎn)的番茄紅素和必須攝取水果，吸收番茄紅素，并處理它用于在體內(nèi)。在人血漿中，番茄紅素是本為同分異構(gòu)體的混合物，順式異構(gòu)體與50％。
雖然響譽(yù)作為一種抗氧化劑番茄紅素的生物保護(hù)活動(dòng)中，既有氧化性和非氧化機(jī)制參與。保健食品活動(dòng)都涉及到他們的能力，形成身體內(nèi)維生素的類(lèi)胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素。由于缺乏番茄紅素β-紫羅蘭酮環(huán)結(jié)構(gòu)，它不能形成維生素，其生物學(xué)效應(yīng)已被歸因于在人類(lèi)以外的其他機(jī)制維生素.番茄紅素的配置，使其能夠滅活自由基。由于自由基電化學(xué)不平衡的分子，它們是非常咄咄逼人，準(zhǔn)備與細(xì)胞成分發(fā)生反應(yīng)，造成性的損害。氧衍生的自由基是活潑的物種。這些有毒化學(xué)品的自然氧化細(xì)胞代謝過(guò)程中作為副產(chǎn)物形成的。作為一種抗氧化劑，番茄紅素具有單線態(tài)氧的淬滅能力的兩倍高的β-胡蘿卜素（維生素相）和α-生育酚（維生素相對(duì)）的十倍以上。一個(gè)非氧化活性是調(diào)節(jié)細(xì)胞之間的間隙連接通訊。番茄紅素參與虛擬的化學(xué)反應(yīng)，以防止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，保護(hù)關(guān)鍵的細(xì)胞的生物分子，包括脂質(zhì)，蛋白質(zhì)，DNA在宿主中。
番茄紅素是主要的人血漿中的類(lèi)胡蘿卜素，天然存在于更大量比β-胡蘿卜素和其它膳食類(lèi)胡蘿卜素。這或許表明其在人體防御系統(tǒng)的生物學(xué)意義更大。其水平受幾個(gè)生物和生活方式因素。由于它的親脂性，番茄紅素濃縮物在低密度和極低密度脂蛋白的血清餾分。番茄紅素是還發(fā)現(xiàn)，集中在腎上腺，肝，睪丸，前列腺。然而，不像其他類(lèi)胡蘿卜素，番茄紅素的含量在血清或組織不相關(guān)性以及與整體的水果和蔬菜的攝入量。
研究表明，番茄紅素可以更有效地吸收被人體后，它已被加工成果汁，醬油，醬，或番茄醬。新鮮水果，果實(shí)組織中番茄紅素是封閉。因此，只有部分的新鮮水果中存在的番茄紅素被吸收。加工水果，使番茄紅素的生物利用度增加的表面積消化。更明顯，番茄紅素的化學(xué)形式改變所涉及的處理，使其更容易被人體吸收的溫度變化。另外，由于番茄紅素是脂溶性（維生素，D，和β-胡蘿卜素），組織吸收進(jìn)入油添加到飲食改善。雖然番茄紅素以補(bǔ)充的形式提供的，它很可能存在協(xié)同作用，當(dāng)它被獲得，而不是從整個(gè)水果，水果的其他組成部分增加番茄紅素的有效性。
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