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氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。是含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α-氨基酸。

　　基酸中包含的羧基（COOH），氨基（NH 2）。的氨基酸的通式如下所示。雖然通常是寫入的中性的電結構，這是不準確的，因為酸性COOH和基本的NH 2基團彼此反應，形成一個內(nèi)部稱為兩性離子鹽。兩性離子有沒有凈電荷，有一個負（COO - ）和一個積極的（NH 3 +）支出。

　　它有20個氨基酸來自蛋白質(zhì)。分類，雖然有多種方法，其中見的是根據(jù)其側鏈的性質(zhì)，對它們進行分組。

　　非極性側鏈的

　　有8個與非極性側鏈的氨基酸。甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸小，非極性側鏈都弱疏水性。苯丙氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸有較大的側鏈，更強烈的疏水性。

　　也有八種氨基酸與極性不帶電的側鏈。絲氨酸和蘇氨酸的羥基。天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基團。組氨酸和色氨酸的雜環(huán)芳族胺的側鏈。半胱氨酸有巰組。酪氨酸酚側鏈中。半胱氨酸的巰基，酚性羥基，酪氨酸，組氨酸的咪唑基都顯示出某種程度的pH依賴性離子化。

　　有四個與帶電側鏈的氨基酸的側鏈。天門冬氨酸和谷氨酸有其側鏈上的羧基基團。，每個酸是*電離的在pH 7.4。精氨酸和賴氨酸側鏈氨基。其側鏈*質(zhì)子化在pH 7.4。

　　此表顯示了氨基酸名，三和一個字母的標準縮寫，和線性結構。點擊氨基酸名稱費歇爾投影式（以粗體顯示的原子相互鍵合）。

　　作為機體內(nèi)營養(yǎng)要素的蛋白質(zhì)，它在食物營養(yǎng)中的作用是顯而易見的，但它在人體內(nèi)并不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后被利用的。即它在人體的胃腸道內(nèi)并不直接被人體所吸收，而是在胃腸道中經(jīng)過多種消化酶的作用，將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子的多肽或氨基酸后，在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。在正常情況下，氨基酸進入血液中與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相當恒定。如以氨基氮計，每百毫升血漿中含量為4～6毫克，每百毫升血球中含量為6.5～9.6毫克。飽餐蛋白質(zhì)后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暫時升高，經(jīng)過6～7小時后，含量又恢復正常。說明體內(nèi)氨基酸代謝處于動態(tài)平衡，以血液氨基酸為其平衡樞紐，肝臟是血液氨基酸的重要調(diào)節(jié)器。因此，食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解為氨基酸后被人體所吸收，抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要。