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血漿凝固酶是能使含有肝素等抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類物質(zhì)，致病株大多數(shù)能產(chǎn)生，是鑒別葡萄球菌有無致病性的重要指標(biāo)。傳統(tǒng)豆腐加工一般采用鹽類凝固劑和酸凝固劑，很少使用酶凝固劑。但鹽類凝固劑和酸凝固劑制得的產(chǎn)品存在一些問題，例如用鹽鹵制作的豆腐具有的風(fēng)味，但是豆腐持水性差，而且產(chǎn)品放置時(shí)間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細(xì)膩，出品率高，但制品有一定的殘?jiān)鴰в锌酀?，缺乏大豆香味；由?nèi)酯做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤爽口，彈性大，持水性好，但口味平淡，偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味。
血漿凝固酶（coagulase）：大多數(shù)致病性金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生一種血漿凝固酶（游離血漿凝固酶），能加速人或兔血漿的凝固，保護(hù)病原菌不被吞噬或免受抗體等的作用。凝固酶是一種類似凝血酶原(prothrombin)的物質(zhì)，通過血漿中的激活因子變成凝血樣物質(zhì)后，才能使血漿中的纖維蛋白原變?yōu)槔w維蛋白因而血漿凝固。金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生第二種血漿凝固酶（凝聚因子），結(jié)合在菌細(xì)胞上，在血漿中將球菌凝集成堆，無需血漿激活因子，而是直接作用于敏感的纖維蛋白原。在抗吞噬作用方面，凝聚因子比游離血漿凝固酶更為重要。致病性葡萄球菌可產(chǎn)生兩種凝固酶。一種是結(jié)合凝固酶，結(jié)合在細(xì)胞壁上，使血漿中的纖維蛋白原變成纖維蛋白而附著于細(xì)菌表面，發(fā)生凝集：可用玻片法測(cè)出。另一種是分泌至菌體外的游離凝固酶。作用類似凝血酶原物質(zhì)，可被血漿中的協(xié)同因子激活變?yōu)槟笜游镔|(zhì)，而使纖維蛋白原變成纖維蛋白，從而使血漿凝固，可用試管法測(cè)出。
凝固酶陰性葡萄球菌簡化生化反應(yīng)檢索表的鑒定分類技術(shù)。方法采用凝固酶活性,溶血作用,硝酸鹽還原以及有氧條件下分解,下記10種糖類(木糖、蔗糖、阿拉伯糖、海藻糖、木糖醇、果糖、麥芽糖、乳糖、核糖、甘露醇)等實(shí)驗(yàn)進(jìn)行鑒定分類。結(jié)果按簡化生化反應(yīng)檢索表的程序?qū)?46株凝固酶陰性葡萄球菌鑒定分類,獲得表皮葡萄球菌322株(72.2%),孔氏葡萄球菌36株(8.1%),木糖葡萄球菌26株(5.8%),華氏葡萄球菌24株(5.4%),腐生葡萄球菌20株(4.5%),頭狀葡萄球菌4株(0.9%),人型葡萄球菌及溶血葡萄球菌各2株,另有10株不能定種。
結(jié)論凝固酶陰性葡萄球菌按凝固酶實(shí)驗(yàn)和甘露醇實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可初步分為表皮葡萄球菌和其他凝固酶陰性葡萄球菌兩大類,在觀察有氧條件下各種糖類分解實(shí)驗(yàn)過程中,注意到凝固酶陰性葡萄球菌對(duì)多種糖類能在培養(yǎng)48h內(nèi)分解產(chǎn)酸,但對(duì)木糖和麥芽糖的分解,有些菌種則需3～7d,呈遲緩分解。建議糖類分解實(shí)驗(yàn)以連續(xù)觀察7d再確定陰性為好。研究表明酶凝固劑制得的凝固物口感細(xì)膩，口味較酸，凝固溫和，條件較鹽凝固溫和，容易控制。更重要的是，豆?jié){凝固酶還會(huì)在后期對(duì)大豆蛋白進(jìn)行持續(xù)降解，從而降低硬度，改善口感。
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